I skogen. I stan.
Vår matfilosofi har alltid varit att ta vara på det naturen ger oss. Vi är lyhörda till årstiderna och säsongens råvaror och utformar vår meny efter dem. Allt ifrån nyskördad sparris till jakten på den perfekta kantarellen i skog och mark. Vår ambition är att göra minsta möjliga påverkan på miljön. Svensk jakt är viktig i viltvårdande syfte där man begränsar vissa populationer för att balansera det ekologiska samspelet. Därför väljer vi att köpa vilt från svenska jägare i syfte att servera kött från fria djur som vuxit upp under naturliga förutsättningar och dessutom inte påverkat miljön negativt. För oss är det ett sätt att komma närmare naturen och erbjuda våra gäster en viltupplevelse på en historisk plats i Stockholm.
Det började med
lammkött på Twitter
Okonventionella metoder är inget som skrämmer ”ekobonden” Adam Arnesson på KRAV-certifierade Jannelunds gård utanför Örebro. När han för fyra år sen började arbeta med familjens jordbruk på heltid hittade han en udda försäljningskanal, Adam sålde nämligen lammkött på Twitter. Även Stadshuskällarens samarbete med Adam tog fart genom sociala medier – ett spännande utbyte som vi hoppas kan ta olika former och utvecklas med tiden.
I solgasset på Jannelunds gårdsplan möter vi Adam Arnesson samt några nyfikna höns. På de stora gröna fälten omkring gården betar kor och får och det spirar ordentligt av olika grödor. Adam visar oss runt, det är stor diversitet i de odlingarna och Adam berättar att han gärna sår gamla kulturväxter som oftast klarar sig bättre än hybrider och moderna sorter. På gårdens 100 hektar jordbruksmark är det mesta vall, d.v.s. djurfoder men bland odlingarna syns mycket baljväxter, såsom gråärt, lupin och ärtor, det grönskar även av solhavre, råg, korn, grönsaker av olika slag och bovete (som förhoppningsvis ska ge svart honung). Lite längre bort bökar Linderödssvinen och de små kultingarna som bara är några månader gamla. På betesmarker lite längre bort finns de ca 240 lammen och tackorna och i en annan hage vilar gårdens 5 kor och 10 ungdjur i skuggan under några träd. Adam har fin kontakt med alla djur och det märks att de är omhändertagna på bästa sätt. Han berättar om att gården drivs med
ambition kring kretsloppstänk och engagemanget för ekologi, hållbarhet och värnandet av djur och natur syns tydligt.
Det var Adams mamma och pappa som började med ekologisk odling och drev igenom KRAV-certifieringen redan 1995, nu utvecklar Adam gården i deras fotspår. Men det var inte självklart att han skulle bli lantbrukare, som liten var han inte lockad av det krävande arbetet som bonde. Först i 16-17-års åldern förändrades Adams inställning när han insåg potentialen med det som började hända med ekojordbruket och möjligheten att själv sätta sin prägel på verksamheten. Efter studier på SLU i Alnarp och några års jobb bl.a. på KRAV i Uppsala började han arbeta med familjejordbruket.
Adam är nytänkande både i hur gården drivs och hur han hittar samarbeten och försäljningskanaler. Han samarbetar bland annat med Oatly, Coop Änglamark, LOKAL Ekologiskt surdegsbröd, Nordisk Råvara och nu även med oss på Stadshuskällaren. I februari 2019 började vi köpa lamm efter att ha sett Adams efterlysning av samarbetspartners på Instagram. Magnus Santesson, Stadshuskällarens köksmästare är nöjd med Adams leveranser och hoppas att vårt besök på Jannelunds gård kan leda till nya spännande samarbetsformer och fler leveranser av olika slag till Stockholm.
Ekologiskt nötkött
en timme från stan
En knapp timme norr om Stockholm på väg ut mot Kapellskär ligger Rådmansö. Där bor Kerstin och Micke, en labrador, några höns och 38 nötkreatur av rasen Hereford. Kerstin och Micke är ekologiska köttproducenter och har levererat delar av en 800 kilos tjur till köksmästare Magnus och hans team.
Köttet som levereras till Stadshuskällaren är av toppkvalitet. Tjuren är född och uppvuxen på gården och har levt ett riktigt lyxliv. Kerstin har tagit hand om honom på bästa sätt med ekologiskt bete och foder, massage och dagliga terapisamtal. Han har bara behövt arbeta en gång om året då han har sommarjobbat i hagen för att säkra återväxten av nya kalvar.
Kerstin berättar att det började med hästar när de tog över gården 1983. För att hålla betet igång så köptes 4 kor in. Sen har det vuxit sakta, precis i lagom takt för att
Kerstin ska hinna med alla djur. Hon är väldigt noga med den personliga kontakten och vill inte att det ska bli för många djur samtidigt. Vanligtvis brukar det också finnas glada grisar på gården och snart finns det även eko-lamm i hagarna.
Svaret på frågan om varför de valde att driva ekologisk lantbruk kommer snabbt. – Det var en självklarhet. Vi har alltid varit ekologiska utan att vara certifierade. Vi har en liten gård, lever nära naturen och är intresserade av att marken och djuren ska ha det bra. Vi vet att djuren inte är påverkade av något och köttet smakar bättre.
Kerstin och Micke driver även gårdsbutiken Bondens bod som ligger i en sidobyggnad. Här säljer de sitt eget kött liksom produkter och råvaror från lokala producenter kring Rådmansö. Bondens bod har även öppet under vinterhalvåret, ett par dagar i veckan kan man komma och handla riktigt kvalitetskött.
Skogens skafferi
Många av råvarorna som tillagas i köket hos oss kommer direkt från skog och mark. Förutom viltkött som är en viktig del i Stadshuskällarens gastronomi använder vi svampar, bär men också många ätliga växter som vanligtvis inte förekommer på restaurangmenyer. Skogens primörer som ramslök, nässlor och granskott började dyka upp för några månader sedan och har använts flitigt i köket under våren.
Sommaren är en väldigt bra tid att plocka ätbara växter, med mycket grönt och skönt som dyker upp ur marken. Exempelvis fläder som gärna växer stadsnära miljöer där både blommor och bär kan användas till mycket gott. Men det finns mycket mer än så, därför vill vi tipsa er som är nyfikna om några böcker och hemsidor som fördjupar sig i skogens skafferi.
Med detta hoppas vi kunna inspirera till lite annorlunda och närodlad matlagning. Glöm inte allemansrätten när du är ute i naturen och tänk på att markägares tillstånd kvävs om du plockar kvistar, grenar, näver, bark, löv, ollon, nötter eller kåda från växande träd.
http://www.skogsskafferiet.se/ är en informativ sida med kalender som visar när på året du kan plocka vad. Sidan är enkel att förstå och har tydlig information.
Vildplockat av Niki Sjölund, utgiven av Natur & Kultur. Nikis inspirerande bok bjuder på fakta om ett 70-tal växter: var de går att hitta, deras specifika kännetecken, smaker och utseenden, eventuella risker för sammanblandning och hur de bäst förvaras och förädlas.
Vildvuxet av Lisen Sundgren, utgiven av Bonnier fakta. I denna vackert illustrerade bok får man tips på hur man kan använda vilda växter till mat, huskurer och hudvård. Boken är fylld av fakta, tips, recept och Nadia Nörboms vackra illustrationer.
En liten delikatess
med stor efterfrågan
Rosa Skattlådan på Norrby Säteri, idylliskt beläget ett stenkast från Märsta. Här bor Victor och Katarina tillsammans med sina två barn och cirka 1000 japanska vaktlar, några pärlhöns, hönor och bin. Victor jobbar som jägarmästare på marken som tillhör gården och Katarina fokuserar 100% på uppfödning av vaktel. Det hela började med att Katarina sa upp sig från jobbet i city för att få mer tid till barnen. För skoj skull köpte hon några vaktlar. Katarina fann snabbt passion för de små hönsfåglarna och i dag är Rosa Skattlådan Sveriges största uppfödare av vaktlar.
– De första fåglarna köpte jag mest för att de är intressanta fåglar och jag ville lära mig mer om dem, säger Katarina.
Kvalitet i alla led
Fåglarna som är ganska oansenliga går fritt i stora voljärer året om. Vi får kika in i husen där de huserar för dagen och de springer livligt omkring. Katarina berättar inlevelserikt om hur hon föder upp och tillvaratar sina vaktlar. Det är ingen tvekan om att hon har blivit en expert inom sitt område. I dag levererar hon vaktlar till flera kända restauranger. Hon är mycket mån om varje vaktel ska vara i bästa skick vid leverans. Därför sköter hon numera även alla slakt och paketering på egen hand. På så sätt slipper fåglarna även både stress och transport. På gårdsplanen står en container som vi kikar in i. Det visar sig i själva verket vara ett modernt och välorganiserat litet gårdsslakteri.
– Jag är självlärd och tycker att det är både bättre och roligare när jag kan sköta hela processen själv. Nu kan jag garantera att vaktlarna som vi levererar kommer fram hela, att köttet är bra och varje fågel har haft ett bra liv, berättar Katarina
Förutom vaktelkött så levererar Katarina även vaktelägg. Äggen är mycket sköra och vackra. Inte alla ägg säljs dock. Vi får se den gamla fina äggkläckningsmaskinen; en klenod från 50-talet. För att utöka beståndet av vaktlar så hamna befruktade ägg här för att bli nya fåglar och de tittas till regelbundet och flyttas över till boxar inför kläckingen.
Hemma hos familjen blir det mycket fågel. Allra helst tillagar Katarina sin vaktel i ung tillsammans med egentillverkad honung och örter. På Stadshuskällaren serveras vaktlarna som huvudrätt i 2016 års Nobelmeny i gott sällskap tillsammans en mängd andra delikatesser.
Från biodling till Sveriges största uppfödare
Förutom vaktel så har Katarina även en passion för sina bin. Hon är utbildad yrkesbiodlare och på gården producerar man även honung från egna bin. Verksamheten startade i själva verket med biodling och framställning av honung. Det är från de rosa bikuporna som verksamheten fått sitt namn (skattlådan är den del av bikupan som lagrar honungen). Katarinas honung smakar gudomligt. Den är så god att man kan äta den med sked. Vår favorit är en lättflytande råhonung som har smak av karamell.
Innan vi åker tillbaka till Stadhuskällaren får vi med oss en leverans vaktlar. En ypperligt fin råvara med garanti om att de har tillvaratagits på ett utomordentligt sätt – från början till slut.
Lammen på Kjulsta gård
Det råder ett stort lugn när vi kommer till Kjulsta gård utanför Järna en förmiddag i februari. Vi möts vi av några sprättande höns som nyfiket iakttar oss. Det är riktigt kyligt ute men inne i köket hos Ulla och Christer är det varmt och ombonat. På gården finns totalt 40 får och lamm. Man har även ankor, en mängd hönor och några hästar. Vi har kommit hit för att kika på lammen som till hösten möter sitt öde i Stadshuskällaren. Ulla berättar om hur de har gått från att driva nötkreatur till att numera ha får. Hennes berättelser om hur gården i stort sett är självförsörjande är unikt idag. Kjulsta gård är ett kretslopp i sig och det känns få förunnat att få smaka på hemmarökt tacka, hemmagjord falukorv och hemmabrygd gårdens egen äppelmust.
Lammen växer upp på malt
Årets lamm började födas den 28 januari. De är skygga och skuttar iväg när vi närmar oss hagen men blir invallade av Border collien Rage. Djuren vistas utomhus men på nätterna sover de inne då risken finns att duvhöken tar de allra minsta lammen. Lammen äter malt, en restprodukt från microbryggeriet ”Brewing Költur” som finns på gården och drivs av Ullas son Daniel och hans kompis Peter.
Förutom malten från bryggeriet så får de lite extra foder mellan varven i hagen. Vid sex månaders ålder är de slaktmogna. – Man ser på tänderna när de börjar gå över från lamm till tacka, säger Ulla. Inte bara lamm utan även tackorna slaktas. De är goda att röka och vi får prova på rökt tacka vilket är fantastiskt gott.
Att tillvarata på allt
Kjulsta gård är paradiset för både djur och människor. Att vi hämtar djur från uppfödare som Krister och Ulla känns bra. Vi vet att djuren har det bra och att de lever under de allra bästa förhållanden. Ulla bjuder på äppelmust som hon har gjort på frukt från gårdens olika träd. Som med allt annat så används äpplena på flera olika sätt där sista anhalten är att skalrester blir till djurfoder. Det är med värme som Ulla pratar om hur de använder allt i ett kretsloppstänk. Att ta tillvara på allt och inte låta något gå till spillo, oavsett om det är från djuren, trädgården eller i markerna är en självklarhet på Kjulsta gård. Samma filosofi som vi efterstävar i vårt kök på Stadshuskällaren.